Читайте також:
31.01.13
Історія чизкейка давно стала приводом для численних суперечок - занадто вже багато суперечливих думок існує з цього приводу. Автор книги «Чізкейковое безумство» (Cheesecake Madness) Джон Сегрето вважає, що прообраз чизкейка вперше з'явився на грецькому острові Самос в VIII-VII ст. до н.е. Збереглася історія про те, що під час перших Олімпійських ігор (776 рік до н.е.) цим смачним і ароматним десертом пригощали атлетів. Незабаром чізкейк став в Стародавній Греції традиційним весільним частуванням, а через кілька століть дістався і до Стародавнього Риму. Згідно з легендою, під час правління Юлія Цезаря десерт поширився по всій Європі.
У нашій країні чізкейк з'явився завдяки тому, що на початку 90-х років у нас стали з'являтися ресторани «високої кухні" і ніжний холодний сирний десерт під назвою Чізкейк завоював серця радянських людей.
Хоча в Стародавній Русі про сирно-сирному блюді знали ще в XIII столітті. Можна припустити, що чізкейк на Русі їли задовго до хрестоносців, а різноманітні сирники, ватрушки, короваї з сиром і сиром, що збереглися до наших днів, лише додаткове підтвердження цього. Вперше сирне ласощі, за словами Джоан Натан, автора книги Jewish Holiday Cookbook, з'явилося, як це не дивно, на Близькому Сході. Вона вважає, що прородичем сирного пирога стала сирна маса, яку виготовляли в такий спосіб. Молоко залишали на кілька днів в підвішеній посуді, там утворювалася сирна маса, в яку додавали мед, лимонну цедру, яєчні жовтки і молоко. Потім цю масу ставили в духовку і випікали щось на зразок запіканки. Так само Натан стверджує, що в XII-XIII століттях рецепт чізкейку привезли в Європу хрестоносці. Сторіччя по тому чізкейк перейняли східноєвропейські євреї, які привезли рецепт в Північну Америку.
Те, що подають сьогодні в ресторанах багато в чому відрізняється від первинного рецепту чізкейку. На початку двадцятого століття Джеймс Крафт розробив новий метод пастеризації недорогого вершкового сиру. Завдяки цьому, замість сиру в рецепті стали використовувати сир і вже в 1929 році на світ з'явився вдосконалений рецепт того сирного пирога, який ми маємо зараз.
Все чизкейки можна розділити на два типи - ті, які проходять теплову обробку, простіше кажучи запікаються і сирі. В якості начинки використовується або вершковий сир, або сир і вершки. Сир Філадельфія надалі використовується для випічки чизкейка набагато спростив справу. Він ідеальний для випічки, так як дуже жирний і робиться не з молока, а з вершків, не вимагає витримки, за структурою шовковистою і ніжний. Крім сиру в чізкейк використовують цукор, яйця, вершки і фрукти. Суміш з цих інгредієнтів кладеться на випечений заздалегідь основу. Часто додають приправи - ваніль, шоколад, і прикраси з фруктів або ягід, наприклад, полуниці.
Як приготувати чізкейк
Чізкейк по праву можна вважати одним з чудових десертів і якщо вперше хтось із вас збирається його приготувати, спочатку варто прочитати і запам'ятати безліч цінних порад. Форму для випікання чізкейку краще брати роз'ємну, з неї найлегше виймається десерт цілим і неушкодженим.
Всі продукти для приготування чізкейку (крім яєць) повинні бути кімнатної температури. Сир слід ретельно розмішати, потім по одному вводити інгредієнти не допускаючи сильного збивання. Це робиться для того, щоб начинка не перенаситилася повітрям і чізкейк не піднявся «шапкою».
Оптимальна температура для випікання чізкейку - 160 градусів, максимальна - 175. Духовку краще включати на нижній режим, форму ставити на середній рівень.
Досвідчені кулінари радять випікати чізкейк на водяній бані, тому що жар від води більш рівномірний, ніж від духовки. В результаті чизкейки на водяній бані виходять з рівною, світлою поверхнею, з гладким, шовковистим розрізом.
Для того щоб спорудити водяну баню необхідно щільно обернути форму з чізкейк фольгою (шматок фольги повинен бути строго цільним) і поставити її в іншу, більшу за розміром форму. Потім у велику форму потрібно налити киплячу воду так, щоб вона доходила як мінімум до середини бортиків форми з чізкейк.
Одна з найскладніших завдань зрозуміти - чи готовий чізкейк. Серединка випеченого чизкейка повинна злегка тремтіти. Найпоширеніша проблема при приготуванні чізкейку - поява тріщини в начинці при охолодженні. Існує кілька методів уникнути цього. Один з них полягає в випічці пирога в водяній бані, щоб забезпечити рівномірний підігрів. Інший - в підтримці невисокої температури протягом часу випічки. Потім треба повільно охолоджувати чізкейк, відкривши дверцята духовки. Третій - через 10-15 хвилин після вилучення з духовки, для зменшення натягу поверхні, чізкейк акуратно відокремлюють від стінок форми ножем. У такому вигляді чізкейк залишають в формі до цілковитого охолодження (приблизно 1.5 - 2 години). Якщо ці способи не допомагають, сирну масу прикрашають фруктами, збитими вершками або крихтою з печива.
Чізкейк без тріщини зазвичай не прикрашають, подають цілком, розрізають при подачі на сегменти, фруктами або ягодами прикрашають тарілку. Іноді шматочки чизкейка в тарілці поливають солодкими соусами: полуничний, малиновий, ванільний, шоколадний і т.д.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru