Які овочі та фрукти вибирати в зимовий період

1. 1. Заморожування.
2. 2. Консервування.
3. 3. Квашение.
4. 4. Сушка.
5. 5. Зацукровування.
6. Як зменшити втрату вітамінів при приготуванні їжі? Ось кілька порад:

Зима завжди по праву була самим непростим порою року в нашій смузі: сніг, холод і дефіцит харчування. Тільки лише 3-4 місяці на рік ми можемо насолодитися сезонними овочами та фруктами прямо з грядки, які сповнені корисними вітамінами і мікроелементами. Але, на жаль, запасти свій організм цими цінними поживними речовинами на рік вперед не вийде. Як бути активними і здоровими взимку?

Як забезпечити свою сім'ю повноцінне вітамінне меню? Як зберегти вітаміни в овочах, фруктах і ягодах? Наші фахівці Вас навчать!

Залишити заявку

Отже, давайте розбиратися.

1. Заморожування.

При негативних температурах корисні речовини зберігаються практично повністю, а мікроорганізми гинуть. Заморожені овочі, фрукти, ягоди мають найбільшу харчовою цінністю в порівнянні з консервованими і сушеними, їх корисні властивості майже співставні зі свіжими. Заморожування дозволяє зберегти у фруктах і овочах початковий запас вітамінів - до 90%, а мікроелементи зберігаються на 100%. Це можливо тільки при шокового заморожування, тобто при швидкому заморожуванні до температури нижче 18 градусів. В процесі заморожування вміст вітамінів В1 і В2 не змінюється, відбувається тільки деяка втрата вітаміну С.

Було проведено дослідження, в якому порівнювалася поживна цінність заморожених продуктів і свіжих овочів, які були привезені з Іспанії, Італії, Туреччини або Ізраїлю. Виявилося, що вміст вітамінів в заморожених під час сезону горосі, цвітній капусті, бобах, кукурудзі та моркві набагато вище, ніж в свіжих імпортних. Це відбувається у зв'язку з тим, що свіжі овочі долають великі відстані від місця свого дозрівання до нашого столу, тому за цей час вони втрачають багато що містяться в них вітамінів. А заморожені овочі обробляються практично відразу ж після того, як були зібрані. Тому їх поживна цінність зберігається. Необхідно також правильно розморожувати овочі та фрукти! Робити це потрібно максимально швидко, наприклад, в мікрохвильовій печі. Крім того, найідеальніший спосіб приготування заморожених продуктів - використання пароварки. Пов'язано це з тим, що чим в меншій кількості води варяться овочі, тим більше в них зберігається вітамінів і мікроелементів. Основний мінус заморожування - це спеціальні умови зберігання (потрібна велика морозильна камера, низька температура), а також через неможливість повторної заморозки необхідно зберігати заморожені продукти в невеликій за обсягом ємності.

2. Консервування.

Плюси даного способу зберігання: можливість зберегти таким чином будь-які дари природи - овочі, фрукти, ягоди, гриби, що дозволяє таким чином приготувати найрізноманітніші варення, соління, мариновані овочі, компоти. Також консервування дозволяє довго зберігати (до року) заготовки при досить великому діапазоні температур (від 0 до 15 градусів). Але важливо знати, що після термічної обробки в продуктах залишається не більше 50% біологічної цінності фруктів і овочів, адже високі температури знищують не тільки шкідливі мікроорганізми, а й вітаміни (мінеральні речовини і вітаміни групи В - 30%, вітамін А - 50%, вітамін С - 70%). Втім, розмір втрат безпосередньо пов'язаний з висотою температури і тривалістю термічної обробки: чим вище градус і чим довше час пастеризації продукту, тим більше корисних речовин він втрачають. До того ж, цукор продовжує окисляти вітаміни і їх кількість буде з часом зменшуватися і далі. Єдине, що залишається в цих продуктах - мінеральні солі і рослинні волокна. На цьому гідності домашніх консервів вичерпуються. Висновок: овочеві маринади, варення і соління хоч і вносять різноманітність на наш зимовий стіл, але користі для здоров'я приносять мало.

3. Квашение.

Квашення може стати альтернативою консервування овочів. Квашення, будучи одним з найбільш сприятливих способів обробки продуктів, зберігає максимальну кількість вітаміну С і багато корисних мікроелементів. У зв'язку з тим, що при квашенні продукти не піддаються тепловій обробці, в результаті аскорбінова кислота зберігається більш ніж на 70%. Встановлено, що вітамін С в молочно-кислому середовищі вступає з кислотами в хімічну реакцію і, в підсумку, переходить в легкоусвояемую вітамінно-активну форму. Необхідно знати, що аскорбінова кислота є водорозчинним вітаміном, відповідно найбільшу кількість її виявляється в розсолі. Так що промивати квашену капусту, огірки та інші продукти немає необхідності, адже це зменшує в них вміст вітаміну С в 6-8 разів. Основним консервантом в процесі квашення є звичайна кухонна сіль і молочно-кислі бактерії, які переробляють природний цукор, що міститься в овочах і фруктах, в молочну кислоту. Саме вона обумовлює характерний кислий смак страв, а так само блокує розвиток будь-яких інших видів бактерій. І цим же пояснюється той факт, що квашена капуста не пліснявіє і не гниє навіть без щільної герметизації. До того ж молочна кислота допомагає перетравлювати їжу і необхідна для травлення літнім людям, у яких цей процес уповільнений.

4. Сушка.

При сушінні з продуктів видаляється до 80% міститься в них води, тому вони здатні зберігатися протягом довгого часу з мінімальними втратами мінеральних речовин (калій, залізо, магній, кальцій і фосфор). Залишаються збереженими і харчові волокна, які нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту і перешкоджають виникненню закрепів. Сушити можна ягоди, яблука, груші, зелень. Необхідно дотримуватися правильну техніку сушки: плоди слід добре вимити, очистити, видалити неїстівні частини, покласти заготовлені продукти в суху картонну коробку (картонну, тому що цей матеріал вбирає вологу), зверху включити лампу і вентилятор. Температура повинна бути 40-50 С. Якщо сушку здійснювати в духовці, то для зелені температура складе до 45 градусів, для плодів - до 80 градусів. Зважаючи на відсутність будь-яких консервантів, сухофрукти можна використовувати в дитячому харчуванні з самого раннього віку. До недоліків методу можна віднести довгий процес підготовки і сушіння.

5. Зацукровування.

Проміжним варіантом заморозки та консервування ягід можна назвати засахаривание. При цьому ягоди не стерилізуються, а лише пересипається цукром, вітамінів в них зберігається набагато більше, особливо С. Всього в результаті перетирання руйнується близько 30% всього вітамінного запасу. Але ж і залишається досить значна кількість - майже 70%. Основний мінус цього способу - використання великої кількості цукру, який в даному випадку є потужним консервантом. Для того, щоб перетерті свіжі ягоди не псувалися, кількість його має бути не менше 60%. Отже, в гонитві за вітамінами, ми одержуємо дуже солодкий продукт, перевантажений глюкозою і насичений калоріями. Необхідно відзначити, що цукор окисляє вітаміни, в зв'язку з чим згодом їх кількість зменшується. До плюсів способу також можна віднести те, що немає необхідності зберігати заготовки при вкрай низькій температурі, для цього достатньо холодильника або льоху.

Вітамінна цінність продуктів знижується пропорційно термінам зберігання. Чим довше лежать продукти на полицях і в холодильнику, тим "бесполезнее" вони стають. Так, при зберіганні вміст вітаміну С значно зменшується, а при розігріванні блюд він руйнується повністю.

Найкраще зберігаються вітаміни:

1. У прохолодному місці. При нагріванні швидше за все руйнуються вітамін С і вітамін В1 і Д; більш стійкими є вітаміни А, Е, К, В2. Кращим способом зберегти корисні для здоров'я властивості продуктів є швидка заморозка.
2. У темряві і герметичній упаковці. До дії світла і кисню повітря особливо чутливі аскорбінова кислота (вітамін С), і жиророзчинні вітаміни А і Е. Наприклад, вершкове масло у відкритій маслянки або рослинне масло в прозорій пластиковій пляшці, втрачають свої корисні властивості.
3. Без води. При замочуванні у воді в неї переходить величезна кількість корисних вітамінів.

Як зменшити втрату вітамінів при приготуванні їжі? Ось кілька порад:

• Фрукти треба чистити безпосередньо перед їжею, а нарізати краще крупно, в іншому випадку вітамін С руйнується швидше. Чим дрібніше порізані фрукти і овочі, тим більше корисних властивостей вони втрачають.
• Самим щадним, зберігає корисні властивості продуктів способом кулінарної обробки є запікання в фользі або на пару. Друге місце займає варіння в невеликій кількості води. Більш згубним для корисних речовин способом приготування їжі є гасіння. І самим несприятливим по відношенню до вітамінів і до наших шлунків і печінки є жарка в маслі.
• Рослинна олія необхідно додавати в блюдо по готовності, а не в процесі термічної обробки. Салати з сирих овочів солити і заправляти соусами або маслом треба перед самою подачею до столу.
• Опускайте продукти тільки в киплячу воду, цим ви збережете значну частину вітаміну С. Наприклад, при варінні картоплі в окропі можна врятувати до 28% аскорбінової кислоти, яка буде втрачена при зануренні овоча в холодну воду і знову нагріється. Готуйте овочі в шкірці. "Мундир" захищає багато корисні вітаміни від вимивання водою і руйнування. Відразу після приготування блюдо краще остудити, це збереже залишилися в ньому вітаміни. Ідеальний посуд для готування - щільно закрита каструля з нержавіючої сталі або емальованої сталі.

Так як же зберегти дари літа?

Мабуть, варто використовувати для цього всі можливі способи. Намагайтеся до настання Нового року вжити всі заготовлені на зиму консерви, так як до цього часу практично всі корисні речовини в них руйнуються. У наступні 2-3 місяці їх місце можуть зайняти продукти з заморозки, які довше зберігають цінні вітаміни. Намагайтеся заготовлювати про запас якомога більше заморожених овочів, ягід, їжте корисні фрукти і будьте активними і бадьорими в будь-який час року!

Хочете навчитися самостійно розбиратися в тонкощах здорового раціону?