Коли відкривається заклад громадського харчування, перед власниками встає кілька досить складних задач. Проектування кухні ресторану - завдання, до якої необхідно поставитися максимально серйозно, щоб забезпечити грамотне розміщення обладнання. При узгодженні проекту потрібно керуватися декількома основними принципами.
В першу чергу відбувається умовний поділ всього приміщення на дві частини: корисну і прохідну. Слід забезпечити можливість доступу до будь-якого обладнання за мінімальний час. Крім того, не буде зайвим передбачити часту завантаженість деяких пристроїв і не розташовувати їх близько один до одного (наприклад, не варто розміщувати пароконвектомат поблизу плити, фритюрницю поруч з овочерізки і т.д.). Завдяки цьому персонал не буде заважати один одному в процесі роботи. Прохідна площа проектується таким чином, щоб вона мала мінімальну протяжність і дозволяла будь-якому місці швидко пройти до виходу з приміщення.
Іншим важливим фактором є дотримання існуючих санітарних норм, а також технологічних вимог до установки устаткування. Можна провести поділ на кілька ділянок в залежності від виконуваних на них процесів:
- Холодний цех. Тут відбувається приготування закусок, салатів, а також деяких інших страв, які не потребують розігріву.
- Гарячий цех. Тут здійснюється приготування перших і других страв, що вимагають розігріву, а також різних гарячих закусок.
- Місце для мийки. Як випливає з назви, сюди встановлюється різне посудомийне обладнання , А також проводиться монтаж раковин.
- Складське приміщення. Воно необхідне для зберігання різних продуктів харчування в заданих умовах. Крім того, тут може бути присутнім інвентар та кухонне начиння.
- Цех кондитерської продукції. Проектування ресторану або іншого спеціалізованого закладу завжди має враховувати необхідність створення хлібобулочної та кондитерської продукції.
- Місце роздачі. Тут виставляються всі приготовані страви і здійснюється їх остаточне оформлення перед подачею клієнту.
Коли здійснюється проектування їдальні, необхідно забезпечити наявність зазначених вище зон, а також грамотно розташувати їх в приміщенні, враховуючи особливості технологічного процесу. Починати завжди потрібно з основ. Підведення комунікацій відноситься до першорядним завданням. Для цього виконується проектування прокладання водопроводу, каналізації, електричної проводки, а також газових труб. Слід орієнтуватися на те, яке саме обладнання буде монтуватися на кухні. Багато в чому це визначається напрямом діяльності закладу, а також особливостями його меню. Не буде зайвим визначитися з можливостями забезпечення приготування страв навіть в тих випадках, коли кількість клієнтів максимально. Також проектування кафе вимагає враховувати необхідність розширення списку встановленого в приміщеннях кухні обладнання.
Особливості проектування професійних кухонь
Кухня буде ефективно працювати тільки в тому випадку, якщо всі процеси приготування були поставлені на потік, а окремі елементи взаємодіють один з одним без будь-яких перешкод. В першу чергу будь-який продукт надходить на склад і перевіряється на відповідність прийнятим стандартам. Холодильне обладнання дозволяє здійснити зберігання швидкопсувних і заморожених продуктів. До його розміщення потрібно поставитися з належною увагою. Необхідно подбати про наявність холодильних і морозильних камер. Їх обсяг повинен враховувати можливість змісту кілька більшої кількості продуктів, ніж потрібно в звичайних ситуаціях. Тому складське приміщення необхідно укомплектувати вагами різного типу.
Наступний розглянутий цех - гарячий. Він повинен комплектуватися обладнанням для теплової обробки, до якого відноситься широкий список пристроїв. В першу чергу в нього входить пароконвектомат, а також електричні або газові плити. Дані пристрої є невід'ємною рисою будь-якої кухні. Для вирішення більш специфічних завдань необхідно використовувати котли і жарочні поверхні. Крім того, можливе застосування вузькоспеціалізованого обладнання, потрібного форматом саме вашого закладу (наприклад, коптильня або вугільна піч). Слід забезпечити можливість швидкої подачі продуктів зі складського приміщення, а також переміщення страв в зону роздачі.
Для оснащення холодного цеху використовується холодильне, електромеханічне і нейтральне обладнання. Проект кухні ресторану в обов'язковому порядкедолжен містити міксери, овочерізки, м'ясорубки, а також ванни для миття продуктів. Це лише мала частина обладнання, що використовується в холодному цеху. Досить зручним рішенням для холодного цеху є холодильний стіл. Його впровадження зможе вирішити питання зберігання частини продуктів безпосередньо на місці готування страв, що дозволить кухарям істотно заощадити час в процесі роботи.
Кондитерський цех є наступним у списку, але присутній він далеко не на всіх підприємствах. У деяких випадках хлібобулочну і деяку іншу продукцію вигідніше замовляти, а не пекти на місці. Якщо приймається рішення створювати кондитерський цех, то в ньому можуть бути присутніми наступні пристрої: просеиватель борошна, обладнання для роботи з тестом і надання йому форми, конвекційна піч і расстоечний шафа, столи для оброблення та формування і т.д.
Остання ділянка кухні - роздача. В основному він представляє собою комплекс столів, на яких викладаються страви і відбувається їх остаточне оформлення перед подачею клієнтам.
Важливо відзначити, що між усіма цехами і ділянками грамотно спроектованої кухні повинна бути можливість безперешкодного переміщення. При цьому кухаря і інший обслуговуючий персонал не повинні заважати один одному.
Умови роботи
Коли говорять про такого завдання, як проектування кухні ресторану або будь-якого іншого спеціалізованого закладу, не можна забувати про робочі умови для співробітників. У приміщеннях підприємства повинна підтримуватися комфортна температура (на рівні +21 .. + 23 градусів Цельсія). Це особливо важливо для гарячого цеху, де доведеться монтувати додаткові установки для кондиціонування повітря. Рівень вологості в приміщеннях повинен підтримуватися в районі 60-70 відсотків. Для деяких типів обладнання слід подбати про індивідуальну системі витяжної вентиляції. Крім того, не буде зайвим забезпечення можливості природного освітлення, яке істотно знижує стомлюваність персоналу.
Фахівці компанії «Комплекс Трейд» мають значний досвід роботи в проектуванні професійних кухонь підприємств харчування будь-якого формату. Ми завжди готові прийти до вас на допомогу!