Устаткування для ресторанів. Приготування страв за технологією sous vide з обладнанням Hendi

Назад до розділу →

1. У чому полягають основні переваги приготування страв за технологією sous vide в обладнанні марки Hendi?

Технологія низькотемпературного приготування має простий принцип, але і несе в собі ряд важливих тонкощів. Приготування sous vide можна пристосувати і в «домашніх умовах». Але для ресторанного рівня варто подбати про сталість і стандартизації страв.

Для реалізації технології sous vide в вашому ресторані необхідні всього дві одиниці обладнання: вакуумний пакувальник Hendi (це обов'язковий апарат на будь-якій професійній кухні) і водна піч Hendi (головний апарат для готування).

Водяна піч Hendi являє собою камеру для пріговленія страв у водному середовищі.

Електронна панель управління водного печі Hendi дозволяє встановлювати і контролювати температуру до 0,1 ° С, що в методі sous vide є найважливішим параметром приготування.

З точністю до однієї хвилини можна встановити час приготування їжі.

Внутрішні перегородки підтримують пакети в вертикальному положенні і дають можливість воді вільно циркулювати до її верхнім шару. Завдяки цьому температура в усьому обсязі камери однакова. Перебуваючи між перегородок пакети повністю занурені в воду і не спливають на поверхню.

Кришка камери з прокладкою і клапаном запобігає випаровуванню гарячої води, попереджає випадкові опіки персоналу, підтримує стабільну температуру води і зменшує втрати електроенергії. Під час процесу варіння повітряний клапан кришки діє як вентиль, запобігаючи видавлювання кришки внутрішнім тиском.

Безпечний зливний кран полегшує злив води з ванни.

Нагрівається елемент і термостати забезпечують рівномірне нагрівання води у всьому обсязі апарата. Завдяки стрічковому нагрівального елементу, розташованого під цілим дном немає необхідності застосовувати вимушену циркуляцію води.

Невелика потужність тена (0,6 кВт) дозволяє знизити відхилення термостата і інертності тена до мінімуму для дуже точного підтримки температури.

Одним з переваг обладнання Hendi є доступна ціна на апарати sous vide. Одна така водна піч може повністю поміняти ваше ставлення до приготування їжі!

1. Які нові можливості метод приготування відкриває для шеф-кухарів?

Це можливість розширити меню або повністю змінити його концепцію.

При дотриманні правил приготування sous vide ви отримуєте воістину новий продукт, який припаде до смаку вам і вашим клієнтам.

Методом sous vide ви можете готувати м'ясо, рибу, птицю, овочі, фрукти. Ви можете експериментувати з різними компонентами і завжди будете задоволені результатом.

Жодна інша технологія не відкриває такі можливості для експерименту і кулінарної творчості. Більш того, шеф-кухарі можуть легко розраховувати на технологію sous vide при готуванні «складних» продуктів, таких як стейки будь прожарювання, риба і морепродукти.

Найбільш широкого застосування метод sous vide придбав в приготуванні м'яса. Технологія дозволяє ефективно розм'якшити м'ясо і не висушити його. Метод sous vide дозволяє точно контролювати фізико-хімічні реакції в структурі продуктів. І в залежності від властивостей продукту, можна прогнозувати і результат. Готові продукти залишають в вакуумних пакетах на швидке охолодження, після чого їх можна зберігати до 3х тижнів. Розкривши упаковку, м'ясні страви піддають обжарке для додання ароматної і хрусткої скоринки.

1. В Європі sous vide має широке поширення в HoReCa, чи справедливо це для України сьогодні?

Технологія sous vide все більше набирає популярність в Україні. Шеф-кухарі, які мають зарубіжну практику, щосили використовують це для виділення свого закладу незалежно від напрямку кухні.

Ресторатори поки що сприймають це як гастрономічний вишукування. Але ті, хто ознайомився з революційними можливостями технології, поспішають впровадити це і у себе.

У ресторанах з французькою кухнею страви низькотемпературного приготування вже стали обов'язковими. Технологія sous vide найбільш придатною буде для авторської кухні або для авторських страв від шефа. Європейська кухня застосовує цю технологію з успіхом під трендом здорової їжі.

Продукти приготовлені при низькій температурі можуть бути доготовлени перед подачею в будь-якому виконанні і з з'єднанням інших компонентів. Це головне достоїнство можна застосувати в будь-якій кухні: як традиційної, так і екзотичною.

Технологія sous vide стане справжньою знахідкою для ресторанів з традиційно українською кухнею. Ви завжди зможете похвалитися відмінними м'ясними стравами зі свинини, телятини, птиці.

Переваги впровадження технології sous vide в своєму ресторані:

• розширення меню,
• приготування стандартних страв новим способом,
• унікальне рішення для «проблемних» страв,
• концепція здорової їжі,
• натяк на дієтичні страви,
• беззалишкове виробництво,
• малі втрати продукту після приготування,
• можливість зробити заготовки тривалого зберігання для розігріву перед подачею,
• доступність технології,
• оптимізоване використання робочого часу,
• можливості для творчості і експериментів.

Шеф-кухарів чекає нове знайомство з давно відомими продуктами.

1. Які перспективи розвитку технології souse-wide в найближчі роки в нашій країні? Як ви оцінюєте ставлення вітчизняних рестораторів і шеф-кухарів до цієї технології?

Прогресивні кухаря вже встигли оцінити переваги технології і успішно використовують її в своїх закладах. На відміну від модної молекулярної кухні, метод sous vide є прогресивним і затребуваним.

З огляду на вищевикладені переваги технології sous vide, можна прогнозувати успіх даного методу серед наших кухарів.

Але й не можна назвати цей метод панацеєю для будь-якої кухні. Приготування методом sous vide передбачає високу якість продукції та дотримання всіх санітарно-гігієнічних норм. З самого початку заражений продукт не зможе пройти належну теплову обробку і стане живильним середовищем для інокуляції мікрофлори. Впровадження цієї технології на своїй кухні буде можливим при стандартизації процесів, тобто процедура приготування буде відпрацьована від моменту прийому продукції на склад та до реалізації готових страв.

Якщо ставити технологію sous vide на робочий процес в ресторан з великою кількістю посадочних місць або для обслуговування банкетів, то набір обладнання повинен враховувати і зберігання. В цьому випадку знадобитися апарат шокової заморозки . Він необхідний для охолодження продуктів після приготування для зупинки фізико-хімічних перетворень.