Забійний вихід - один з основних показників обліку м'ясної продуктивності тварин. Його визначають відношенням ваги туші разом з внутрішньопорожнинних жиром до живої ваги і виражають у відсотках.
На відміну від оцінки за живою вагою забійний вихід відображає пропорції між ділянками тіла тварини. Величина його показує, як поєднується вага туші і жиру з вагою інших частин - голови, кінцівок, внутрішніх органів, шкіри. Чим важче туша, тим вище забійний вихід, менше частка неїстівних частин, краще характеризується м'ясна продуктивність тварини.
Забійний вихід розглядається в зоотехнічної науки як найбільш зручний і досить точний показник м'ясних якостей тварин. Їм широко користуються для оцінки м'ясної худоби в дослідженнях. Однак для того, щоб він міг бути достовірним мірилом виходу продукції, необхідно точно дотримуватися методику обчислення.
Інакше відхилення досягають такої величини, яка робить цей показник непридатним для науково обгрунтованих суджень про вікові, породних і інших розбіжностях м'ясної продуктивності. Один з основних факторів можливої неточності - жива вага, який з різних причин коливається в межах 20-30 кг і більше.
Інший фактор - вага внутрішнього жиру, до якого деякі дослідники зараховують не весь жир з внутрішніх органів, а тільки нирковий. Нарешті, вага туші також може служити причиною неточного визначення забійного виходу, оскільки він коливається в залежності від терміну її зважування.
Парна туша важить більше, ніж охолоджена, приблизно на 2-3%. Ця різниця непостійна і залежить від умов охолодження, усушки, а також від якості туші. Від молодих тварин туші мають більше втрат в зв'язку з великим вмістом в тканинах вологи і більш значною відносною поверхнею. Жирні туші втрачають у вазі менше, ніж пісні.
В останні роки науково-дослідні установи Росії користуються уніфікованої методикою вивчення відгодівельних і м'ясних якостей великої рогатої худоби, яка виключає можливість різних методичних підходів і тлумачень термінів.
Розрізняють три вагові показники при визначенні живої ваги тварин: вага знімальний, який визначають в господарстві при зважуванні після закінчення відгодівлі або нагулу; вага під час прийому худоби на м'ясокомбінаті зі знижкою в розмірі 3 або 1,5%, в залежності від тривалості перебування тварин в дорозі і відстані від господарства до м'ясокомбінату; вага передзабійний після 24-годинної голодної витримки для звільнення шлунково-кишкового тракту від вмісту.
Забійний вихід - це процентне відношення забійної ваги до передзабійному живою вагою (після голодної витримки). Забійний вага складається з суми двох показників - ваги туші і внутрішньопорожнинного жиру. Вага туші (м'яса на кістках) визначають після зняття шкури, відділення голови, хвоста, кінцівок і видалення внутрішніх органів; передні кінцівки відрубують по зап'ястному суглобу, задні - по скакального. До ваги внутриполостного жиру (жиру-сирцю) відносять вага навколониркового, сорочкового, щупів, брижових і кишкового жирів.
У зарубіжній практиці тварина перед зважуванням не годують тільки 12 годин. Забійний вихід визначають за вагою охолодженої туші, до якого зараховують вага нирок і навколишній їх нирковий жир.
Величина забійного виходу у тварин різних виробничих типів і різної вгодованості варіює в межах 45-65% і більше. В Англії на виставках забійний вихід з найкращим тушам становить приблизно 60%, рекордна величина - 76-78%. Для худоби, вирощеного на пасовище або з деякою затримкою росту в зимовий час, нормальним вважають забійний вихід близько 55%.
При забої двох партій відгодованих волів казахської білоголової породи у віці 3 і 5 років, що демонструвалися на ВСХВ, забійний вихід становив відповідно 67,1 і 74,3%.
Однак у виробничих умовах нерідкі випадки, коли забійний вихід становить не більше 40-42%.
З віком у тварин змінюється співвідношення між вагою окремих частин тіла, збільшується частка мускулатури і жиру, зменшується відносна вага голови, кінцівок, внутрішніх органів. Ці зміни впливають на величину забійного виходу. Точніше було б ставити в залежність величину забійного виходу не від віку як такого, а від розвитку організму, обумовленого віком в певних умовах життя. При рівному віці, але різному розвитку забійний вихід може бути різний. Він вище у тих тварин, які краще розвинені і більш упитани.
Завдяки кращому співвідношенню забійної ваги і тих частин тіла, які в нього не входять, у тварин скоростиглих м'ясних юрод забійний вихід зазвичай вище, ніж у їхніх однолітків інших порід. Висока питома вага туші в загальній масі тіла служить показником ранньої зрілості молодих тварин.
При низькій вазі тварин (в умовах мізерного годування) на частку субпродуктів і відходів доводиться більше половини ваги тіла - 53,8%. У тварин того ж віку і породи, але вирощених в кращих умовах, відходи і малоцінні продукти складають 43,7%. Забійний вихід при цьому коливається в великих межах (до 15-20%).
У нашому прикладі відмінність в забійній виході між тваринами східного ваги і однакового віку, але різних порід склало близько 2% і було на користь скоростиглої породи за рахунок більш значних відкладень жиру.
Серед головних компонентів туші найбільшим коливань схильний жир, найменшим - кістки. Проте навіть незначна різниця в змісті кісток робить істотний вплив на величину забійного виходу, оскільки зі збільшенням відсотка кісток в туше підвищується також питома вага голови, кінцівок.
Низькому вмісту кісток у туші відповідає в більшості випадків високий забійний вихід.
Орієнтовно можна вважати, що при утриманні в туше близько 17% кісток забійний вихід становить 58-59%; при утриманні 16% кісток - 60-61%. Подальшого зменшення кісток відповідає подальше збільшення виходу. Навпаки, при високому вмісті кісток в туше (22-23%) забійний вихід не перевищує 45%.
Підвищенню величини забійного виходу сприяє накопичення в організмі жиру, так як при цьому збільшується вага туші і внутрішньопорожнинного жиру. Тому слід мати на увазі, що величина забійного виходу на рівні 62-63% часто корелює із зайвою ожирінням тварин.
Бажана величина забійного виходу (близько 60%) і зміст кісток в туше не більше 16-17%. У тварин м'ясних скоростиглих порід досягаються в більш ранньому віці (при інтенсивному вирощуванні на 3-4 місяці), ніж у менш скоростиглих молочних. Для підтвердження цього ми використовували матеріали обвалки туш і хімічного аналізу середніх проб м'якоті і внутрішнього жиру, проведених в Оренбурзькому науково-дослідному інституті молочної та м'ясної скотарства на бичків-кастратів шортгорнськой і червоної степової порід.
Завдяки ранньому дозріванню тварин шортгорнськой породи вони вже в чотиримісячному віці по забійному виходу, відсотку жиру в тканинах, а також за змістом кісток в туше могли бути прирівняні до однорічним тваринам червоної степової породи. Шортгорни випереджали в розвитку бичків-кастратів червоної степової породи, і розрив збільшувався до 9-12-месяч віку. Однаковий забійний вихід (58,3%) і рівний відсоток кісток (18,3%) були досягнуті шортгорнами в 10 місяців, а червоними степовими в 14 тобто на 4 місяці пізніше.
Оцінюючи підготовленість тварин до забою на підставі співвідношення тканин і поживних речовин в їстівних тканинах, можна вважати, що шортгорнская бички-кастрати дозріли до забою в 15-місячному, а червоні степові - в 18-19-місячному віці.
Наведений аналіз дає орієнтування в співвідносних вікових терміни підготовки до забою тварин різних конституційно виробничих типів. Тварини британських скоростиглих порід (і їх помісі), досягаючи до 15-місячного віку живої ваги 400 кг, забезпечують отримання на 100 кг живої ваги 55-56 кг м'яса при 16-16,5% кісток, близько 5 кг внутрішнього жиру. В аналогічних умовах тварини молочних порід забезпечують такий же вихід м'ясних продуктів і отримання зрілого м'яса у віці приблизно 18 місяців.
При оцінці продуктивності великої рогатої худоби за величиною забійного виходу потрібно звертати увагу на ті частини тіла, які можуть знижувати цей показник. У тварин деяких порід на зниження забійного виходу впливають важкі шкури. У герефордів і їх похідних в порівнянні з тваринами інших порід різниця в забійній виході в результаті впливу шкур досягає 1,5-2%. Для величини забійного виходу зниження істотно, але з ним доводиться миритися, тому що шкіряної промисловості потрібні важкі шкіри.
Орієнтовно можна вважати, що при використанні на м'ясо добре підготовлених і розвинених тварин вагою 400 кг у віці 15 місяців середній забійний вихід становить близько 59% (туші 54%, сала 5%), вага внутрішніх органів при цьому дорівнює приблизно 8% (в тому числі травної системи 4,5- 5%), вага голови і кінцівок - 5,5-5,7%, шкури - 8,5%; на вагу вмісту травного тракту доводиться 13-13,5%, решту становлять невраховані продукти і втрати. У таких тварин в туше приблизно 81% м'якоті і 18-19% кісток разом з хрящовими і сполучно-тканими елементами; в м'ясі близько 12% жиру.
Купити сейф. На сайті http://privatsafe.ru можна купити сейф для зберігання документів вдома.
Опубліковано 18 Квітень 2013 рубриці м'ясне скотарство