- За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
- За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
- За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
- За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
- За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
Ресторан може економити на м'ясі, не жертвуючи якістю і значно разнообразив меню.
Відомо, що більшість російських стейк-хаусів використовують на кухні традиційні відруби, серед яких Рибай, Стріплойн і вирізка. Ці шматки м'яса коштують дорого, зате з них гарантовано виходять правильні стейки, які легко порціоніровать і готувати. Крім цього в будь-якому тварині є багато всіляких м'язів, вони не такі великі і складніше в плані обробки, але з них також можна готувати стейки і смажити на грилі, робити правильні прожарювання. Такі відруби називають альтернативними. Вони є в лопатках, шийної частини, біля ребер, в черевній частині та зону серлоіна, ближче до задніх ніг. За своїми характеристиками таке м'ясо нагадує основні відруби, тому їх і називають альтернативними, притому коштує набагато дешевше.
Постачальники підходять до цього питання інакше: вони підносять альтернативне м'ясо як недорогий, але якісний продкут, з якого можна приготувати багато цікавих страв. Для цього вони розписують характеристики висівок, наприклад, стейк з тонкої діафрагми по м'якості нагадує Стріплойн, а стейк з лопатки м'якоті другий по м'якості після вирізки, пропонуючи різноманітні рецепти приготування. На їхню думку, для спеціалізованих м'ясних ресторанів альтернативні відруби - можливість урізноманітнити меню і пропонувати споживачеві позиції, яких досі не було на ринку.
Фахівці з м'яса відзначають, що існує кілька речей, які необхідно знати для роботи з альтернативним м'ясом: як обробляється кожен з висівок і як оптимально його можна використовувати, тому що рівного кількості стейків, як у випадку з риба, не вийде, а це означає певні втрати при виробництві. Також потрібно вибрати відповідний спосіб приготування: це питання дуже індивідуальний для кожного з шматків, оскільки вони відрізняються за смаком, ароматом, а також за структурою і розташуванням волокон. Так чи інакше, майже всі альтернативні відруби вимагають приготування среднепрожаренних ступенів.
Разом з експертаміпо м'яса Кирилом Мартиненко (мережа стейк-хаусів Torro Grill, Москва), Костянтином Жбаковим (мережа стейк-хаусів «Бізон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Володимиром Савельєвим ( ресторан «рецептори», Петербург) і Яном Корольовим (компанія «Альянс СПб», Всеволожськ) ми вибрали кілька найбільш перспективних альтернативних висівок і дізналися, які рецепти можуть до них застосовуватися. Також в статті ви знайдете інформацію про асортимент альтернативного м'яса з яловичини і телятини, наявний у російських постачальників.
Фленк (Flank, пашина)
Фленк-стейк має яскраво виражений м'ясний аромат. Зазвичай я глазурова його в соусі деміфологізовані гляс з чебрецем і часником, щоб додатково наситити м'ясо смаком спецій, соус також можна подавати окремо.
Крім стейків з фленка вийде відмінний бефстроганов, тому що м'ясо досить жирне і в процесі приготування не засихає, як вирізка, а навпаки стає соковитим. Також з нього можна робити тушковані варіанти з червоним вином або яловичину по-бургундські з овочами і спеціями.
Цей відруб хороший тим, що після нього не залишається нічого зайвого, ні хрящів, ні кісток, та й коштує він майже як заморожена білоруська яловичина, а за смаком не гірше мармурової вирізки, яка втричі дорожче.
У ресторані «рецептори» я пропонував фленк-стейк як спецпропозиції в основному для власників закладу. У меню його не було: проблема в жилі, нехай вона навіть м'яка і ніжна - відвідувачі все-одно таке їсти не будуть ».
При обробленні найкраще розділити отруб на три частини. Передня досить насичена по мраморности, вона нарізається під кутом 54 ° тонкими стейками, максимум сантиметр товщиною. В середньому виходить від 5 до 7 стейків. Їх легко готувати: досить просто обсмажити на сковорідці протягом хвилини. При цьому вони неймовірно ніжні - це вершки фленка. Ми дали їм загальну назву «фемілі-стейк», оскільки вони легко готуються, смачні і собівартість дуже низька.
Одна з особливостей відруби - тонка смужка хряща, яка проходить уздовж і до середини стає досить відчутною, хоча не становить великих труднощів. З цієї частини можна приготувати стейк «батерфляй» за прикладом стейка з лосося: м'яз розрізається уздовж, за рахунок чого стає в два рази тонше. Відруб вивертається і в такому вигляді готується. Виходить шикарний стейк. При такому методі обробки м'яз можна не зрізати, бо вона добре жується.
Задня частина топ Блейда дуже щільна, її загальна вага становить приблизно 700 м Тут м'яз досягає своєї максимальної товщини, тому її необхідно повністю видалити. В результаті виходять два стейка вагою приблизно 250 і 400 м Ми називаємо їх «техас-стейки», тому що вони виходять досить суворими, зате дозволяють використовувати отруб цілком.
Приватні споживачі встигли оцінити цей отруб і відчули його переваги, тоді як ресторатори і шеф-кухаря працювати з ним не хочуть: вони вважають, що 30% відходів - занадто багато. При цьому топ блейд навіть категорії прайм дуже бюджетний: він коштував 350 руб. ще в ті часи, коли Америка була відкрита. До речі, американський топ-блейд більше насичений по мраморности і ніжніше в порівнянні з австралійським ».
Після ідеальної зачистки м'язи її вже можна вважати повноцінним (але все-таки альтернативним) стейком. Він досить великий, приблизно 0,5-0,6кг, і довгий, близько 35-50 см, тому його можна розрізати навпіл, тоді вийде два повноцінних стейка вагою близько 250 - 300 гр кожен в сирому вигляді.
Коли я вводив це блюдо в меню однієї московської мережі Сейко-хаусів, то запропонував назвати його «мачете-стейк», тому що зовні отруб нагадує лезо мачете, не вистачає тільки рукоятки. Назва виявилося вдалим, «мачете-стейк» відмінно продається вже більше двох років, популярність його зростає, багато гостей стейк-хаусів, спробувавши цей стейк, стають його шанувальниками. Варто додати, що скерт-стейк дуже гастрономічний завдяки соковитості і потужному інтенсивному аромату, до нього приємно підбирати вина, виходять цікаві поєднання. Ця особливість привертає до нього увагу навіть найвибагливіших гурманів.
Принадність альтернативних висівок, які знаходяться всередині туші, полягає в тому, що вони мають особливий дуже інтенсивний смак і аромат, навіть трохи відштовхуючий для людей, які звикли їсти Рибай або вирізку. У будь-якому випадку, стейки з цих висівок не подаються в напівсирому вигляді - їх краще готувати до ступеня medium або навіть medium well, якщо в них досить жиру. Тоді м'ясо встигає розм'якшити, але при цьому залишається соковитим, в той же час дуже потужний аромат слабшає, від нього залишається лише потрібний відтінок, якого цілком достатньо, щоб зрозуміти, що він є ».
Існує два основні варіанти приготування цього відруби: на кістки і без. Звичайно, м'ясо там буде трохи жорсткіше, ніж в Ріба, тому найкраще томити його на повільному вогні, тоді розчиняється сполучна тканина, м'ясо стає м'якшим, зберігаючи текстуру і приємний смак. У нього є консистенція і аромат, який можна посилити за допомогою гасіння або запікання при невеликій температурі. М'ясо на ребрах можна використовувати в азіатських стравах або в якості нарізки для салатів.
Щоб приготувати м'ясо безпосередньо на ребрі, робляться поперечні надрізи товщиною в сантиметр уздовж всього ребра до кістки. Дуже важливо різати м'ясо поперек волокон. Даний спосіб має кілька переваг: по-перше, ви готуєте шматок цілком, по-друге, будь-який маринад, який ви використовуєте, рівномірно потрапляє всередину при приготуванні, врешті-решт, його легко сервірувати. Остання частина зазвичай буває жирної, її можна видалити і зачистити кістка, виходить свого роду ручка. Все, що залишається робити - взяти ребро за цю ручку і зрізати кожен з вийшов сегментів окремо, як шматки м'яса з шампура. Такий спосіб приготування називається френчінг. Гола кістка схожа на томагавк, тому таке блюдо іноді називають стейк-томагавк. Такий варіант особливо підходить для масштабних заходів, банкетів або в якості страви на велику компанію.
Третій варіант приготування - маринувати і смажити ребро цілком на грилі, тушкувати в вині або пиві, запікати в духовці. У такому вигляді його можна використовувати для карвінгу або пропонувати порційно як стейк. Коли м'ясо запікається на кістки, воно виходить на порядок смачніше, тому що кістка при смаженні дає певний аромат м'яса. Оскільки мармуровість в м'ясі дуже висока, до того ж багато жиру і навіть при тривалій готуванні воно не пересихає, залишається соковитим і ніжним ».
Альтернативне м'ясо у постачальників
Російські постачальники пропонують альтернативні відруби, часто вже хоча ассорртімент у всіх приблизно однаковий: в основному це ребра, лопатки м'якоть і фленк. Попит на подібну пропозицію поки невисокий. Багато компаній зізнаються, що у приватних споживачів альтернативні відруби затребувані навіть більше, ніж у ресторанів, також їх купують різні організації для їдалень, тому що вони коштують дешевше. Тим не менш, деякі постачальники все ж надають цьому продукту велику значення, формуючи спецпропозиції по альтернативному м'яса.
- Так, компанія "Схід Захід" активно популяризує альтернативне м'ясо, націлюючись на рестораторів і шеф-кухарів. В асортименті компанії такі відруби: верхня частина тазостегнового відруби (Rump Cap), міжреберні м'язи (Intercostals), тонка діафрагма (Outside Skirt), нижня частина костреца (Flap), м'якоть лопатки (Chuck Tender). М'ясо привозять з Австралії.
- Постачальник «Марр Руссия» пропонує багато цікавих варіантів альтернативних висівок: внутрішню частину тазостегнового відруби (Topside), бічну частину тазостегнового відруби (Knuckle), очний м'яз (Eye Round), верхню частину заднього відруби, окраєць (Rump Cap), лопаткову частину (Shoulder Clod), верхню частину лопаточного відруби (Oyster Blade), нижню частину лопаточного відруби (Chuck Flap), товсту діафрагму (Hanging Tender), тонку діафрагму (Outside Skirt). Всі відруби в наявності в охолодженому, а деякі є і в замороженому вигляді. М'ясо привозять з Австралії, Oyster Blade є в тому числі з Уругваю.
- компанія «Альянс Спб» (М Всеволожськ) пропонує альтернативні яловичі відруби з Австралії: так, фленк-стей в замороженому вигляді коштує 500 руб. / Кг, ціна Oyster Blade може досягати 500 руб. / Кг залежно від мраморности. Також є альтернативні відруби з телятини з Канади, а саме ребра (350 руб. / Кг) і фленк (приблизно 400 руб. / Кг).
- В компанії «Сніговий світ» з альтернативних висівок яловичини є тільки лопатка (Oyster Blade) австралійських виробників. Ще з Австралії привозять відруби з телятини, в тому числі лопатку, ніжку, огузок, ребра, стейк Osso Bucco. Частина телятини доставляється з Канади, наприклад, лопатка, ребра грудної частини, ребра передньої чверті, стейк з Пашина. Причому є телятина як молочного, так і зернового відгодівлі.
- На торгових площах Metro Cash & Carry також можна знайти альтернативне м'ясо. В асортименті наступні види охолодженої м'ясної продукції: рамп за ціною від 449 руб. / Кг, рамп стейк у вакуумній упаковці від 499 руб. / Кг, ребра для гриля від 299 руб. / Кг і лопатка яловича без кісток від 343 руб. / Кг . Дана продукція виробляється в Липецьку.
- компанія «Аквамар» з альтернативних висівок пропонує лопаточную частина яловичини з Парагваю за ціною 215 руб. / кг.
- У компанії «Уренхольд» є яловичі ребра з Канади за 580 руб. / Кг. (Їх привезли на початку 2013 року, коли канадська яловичина ще була дозволена).
- Компанія «нейм», розташована в Ленобласті, возить м'ясо переважно з Росії: з Краснодарського краю, Нижнього Новгорода, Мурманська і Московської області, рідше з Білорусії. В асортименті - охолоджені свинячі ребра (38 руб. / Кг), заморожені свинячі ноги (25 руб. / Кг), охолоджений плечовий отруб без кістки (182 руб. / Кг). Яловичину продають половинами і чвертями в охолодженому вигляді: так, передня і задня чверті стоять 185 руб. / Кг.
За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
Ресторан може економити на м'ясі, не жертвуючи якістю і значно разнообразив меню.
Відомо, що більшість російських стейк-хаусів використовують на кухні традиційні відруби, серед яких Рибай, Стріплойн і вирізка. Ці шматки м'яса коштують дорого, зате з них гарантовано виходять правильні стейки, які легко порціоніровать і готувати. Крім цього в будь-якому тварині є багато всіляких м'язів, вони не такі великі і складніше в плані обробки, але з них також можна готувати стейки і смажити на грилі, робити правильні прожарювання. Такі відруби називають альтернативними. Вони є в лопатках, шийної частини, біля ребер, в черевній частині та зону серлоіна, ближче до задніх ніг. За своїми характеристиками таке м'ясо нагадує основні відруби, тому їх і називають альтернативними, притому коштує набагато дешевше.
Постачальники підходять до цього питання інакше: вони підносять альтернативне м'ясо як недорогий, але якісний продкут, з якого можна приготувати багато цікавих страв. Для цього вони розписують характеристики висівок, наприклад, стейк з тонкої діафрагми по м'якості нагадує Стріплойн, а стейк з лопатки м'якоті другий по м'якості після вирізки, пропонуючи різноманітні рецепти приготування. На їхню думку, для спеціалізованих м'ясних ресторанів альтернативні відруби - можливість урізноманітнити меню і пропонувати споживачеві позиції, яких досі не було на ринку.
Фахівці з м'яса відзначають, що існує кілька речей, які необхідно знати для роботи з альтернативним м'ясом: як обробляється кожен з висівок і як оптимально його можна використовувати, тому що рівного кількості стейків, як у випадку з риба, не вийде, а це означає певні втрати при виробництві. Також потрібно вибрати відповідний спосіб приготування: це питання дуже індивідуальний для кожного з шматків, оскільки вони відрізняються за смаком, ароматом, а також за структурою і розташуванням волокон. Так чи інакше, майже всі альтернативні відруби вимагають приготування среднепрожаренних ступенів.
Разом з експертаміпо м'яса Кирилом Мартиненко (мережа стейк-хаусів Torro Grill, Москва), Костянтином Жбаковим (мережа стейк-хаусів «Бізон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Володимиром Савельєвим ( ресторан «рецептори», Петербург) і Яном Корольовим (компанія «Альянс СПб», Всеволожськ) ми вибрали кілька найбільш перспективних альтернативних висівок і дізналися, які рецепти можуть до них застосовуватися. Також в статті ви знайдете інформацію про асортимент альтернативного м'яса з яловичини і телятини, наявний у російських постачальників.
Фленк (Flank, пашина)
Фленк-стейк має яскраво виражений м'ясний аромат. Зазвичай я глазурова його в соусі деміфологізовані гляс з чебрецем і часником, щоб додатково наситити м'ясо смаком спецій, соус також можна подавати окремо.
Крім стейків з фленка вийде відмінний бефстроганов, тому що м'ясо досить жирне і в процесі приготування не засихає, як вирізка, а навпаки стає соковитим. Також з нього можна робити тушковані варіанти з червоним вином або яловичину по-бургундські з овочами і спеціями.
Цей відруб хороший тим, що після нього не залишається нічого зайвого, ні хрящів, ні кісток, та й коштує він майже як заморожена білоруська яловичина, а за смаком не гірше мармурової вирізки, яка втричі дорожче.
У ресторані «рецептори» я пропонував фленк-стейк як спецпропозиції в основному для власників закладу. У меню його не було: проблема в жилі, нехай вона навіть м'яка і ніжна - відвідувачі все-одно таке їсти не будуть ».
При обробленні найкраще розділити отруб на три частини. Передня досить насичена по мраморности, вона нарізається під кутом 54 ° тонкими стейками, максимум сантиметр товщиною. В середньому виходить від 5 до 7 стейків. Їх легко готувати: досить просто обсмажити на сковорідці протягом хвилини. При цьому вони неймовірно ніжні - це вершки фленка. Ми дали їм загальну назву «фемілі-стейк», оскільки вони легко готуються, смачні і собівартість дуже низька.
Одна з особливостей відруби - тонка смужка хряща, яка проходить уздовж і до середини стає досить відчутною, хоча не становить великих труднощів. З цієї частини можна приготувати стейк «батерфляй» за прикладом стейка з лосося: м'яз розрізається уздовж, за рахунок чого стає в два рази тонше. Відруб вивертається і в такому вигляді готується. Виходить шикарний стейк. При такому методі обробки м'яз можна не зрізати, бо вона добре жується.
Задня частина топ Блейда дуже щільна, її загальна вага становить приблизно 700 м Тут м'яз досягає своєї максимальної товщини, тому її необхідно повністю видалити. В результаті виходять два стейка вагою приблизно 250 і 400 м Ми називаємо їх «техас-стейки», тому що вони виходять досить суворими, зате дозволяють використовувати отруб цілком.
Приватні споживачі встигли оцінити цей отруб і відчули його переваги, тоді як ресторатори і шеф-кухаря працювати з ним не хочуть: вони вважають, що 30% відходів - занадто багато. При цьому топ блейд навіть категорії прайм дуже бюджетний: він коштував 350 руб. ще в ті часи, коли Америка була відкрита. До речі, американський топ-блейд більше насичений по мраморности і ніжніше в порівнянні з австралійським ».
Після ідеальної зачистки м'язи її вже можна вважати повноцінним (але все-таки альтернативним) стейком. Він досить великий, приблизно 0,5-0,6кг, і довгий, близько 35-50 см, тому його можна розрізати навпіл, тоді вийде два повноцінних стейка вагою близько 250 - 300 гр кожен в сирому вигляді.
Коли я вводив це блюдо в меню однієї московської мережі Сейко-хаусів, то запропонував назвати його «мачете-стейк», тому що зовні отруб нагадує лезо мачете, не вистачає тільки рукоятки. Назва виявилося вдалим, «мачете-стейк» відмінно продається вже більше двох років, популярність його зростає, багато гостей стейк-хаусів, спробувавши цей стейк, стають його шанувальниками. Варто додати, що скерт-стейк дуже гастрономічний завдяки соковитості і потужному інтенсивному аромату, до нього приємно підбирати вина, виходять цікаві поєднання. Ця особливість привертає до нього увагу навіть найвибагливіших гурманів.
Принадність альтернативних висівок, які знаходяться всередині туші, полягає в тому, що вони мають особливий дуже інтенсивний смак і аромат, навіть трохи відштовхуючий для людей, які звикли їсти Рибай або вирізку. У будь-якому випадку, стейки з цих висівок не подаються в напівсирому вигляді - їх краще готувати до ступеня medium або навіть medium well, якщо в них досить жиру. Тоді м'ясо встигає розм'якшити, але при цьому залишається соковитим, в той же час дуже потужний аромат слабшає, від нього залишається лише потрібний відтінок, якого цілком достатньо, щоб зрозуміти, що він є ».
Існує два основні варіанти приготування цього відруби: на кістки і без. Звичайно, м'ясо там буде трохи жорсткіше, ніж в Ріба, тому найкраще томити його на повільному вогні, тоді розчиняється сполучна тканина, м'ясо стає м'якшим, зберігаючи текстуру і приємний смак. У нього є консистенція і аромат, який можна посилити за допомогою гасіння або запікання при невеликій температурі. М'ясо на ребрах можна використовувати в азіатських стравах або в якості нарізки для салатів.
Щоб приготувати м'ясо безпосередньо на ребрі, робляться поперечні надрізи товщиною в сантиметр уздовж всього ребра до кістки. Дуже важливо різати м'ясо поперек волокон. Даний спосіб має кілька переваг: по-перше, ви готуєте шматок цілком, по-друге, будь-який маринад, який ви використовуєте, рівномірно потрапляє всередину при приготуванні, врешті-решт, його легко сервірувати. Остання частина зазвичай буває жирної, її можна видалити і зачистити кістка, виходить свого роду ручка. Все, що залишається робити - взяти ребро за цю ручку і зрізати кожен з вийшов сегментів окремо, як шматки м'яса з шампура. Такий спосіб приготування називається френчінг. Гола кістка схожа на томагавк, тому таке блюдо іноді називають стейк-томагавк. Такий варіант особливо підходить для масштабних заходів, банкетів або в якості страви на велику компанію.
Третій варіант приготування - маринувати і смажити ребро цілком на грилі, тушкувати в вині або пиві, запікати в духовці. У такому вигляді його можна використовувати для карвінгу або пропонувати порційно як стейк. Коли м'ясо запікається на кістки, воно виходить на порядок смачніше, тому що кістка при смаженні дає певний аромат м'яса. Оскільки мармуровість в м'ясі дуже висока, до того ж багато жиру і навіть при тривалій готуванні воно не пересихає, залишається соковитим і ніжним ».
Альтернативне м'ясо у постачальників
Російські постачальники пропонують альтернативні відруби, часто вже хоча ассорртімент у всіх приблизно однаковий: в основному це ребра, лопатки м'якоть і фленк. Попит на подібну пропозицію поки невисокий. Багато компаній зізнаються, що у приватних споживачів альтернативні відруби затребувані навіть більше, ніж у ресторанів, також їх купують різні організації для їдалень, тому що вони коштують дешевше. Тим не менш, деякі постачальники все ж надають цьому продукту велику значення, формуючи спецпропозиції по альтернативному м'яса.
- Так, компанія "Схід Захід" активно популяризує альтернативне м'ясо, націлюючись на рестораторів і шеф-кухарів. В асортименті компанії такі відруби: верхня частина тазостегнового відруби (Rump Cap), міжреберні м'язи (Intercostals), тонка діафрагма (Outside Skirt), нижня частина костреца (Flap), м'якоть лопатки (Chuck Tender). М'ясо привозять з Австралії.
- Постачальник «Марр Руссия» пропонує багато цікавих варіантів альтернативних висівок: внутрішню частину тазостегнового відруби (Topside), бічну частину тазостегнового відруби (Knuckle), очний м'яз (Eye Round), верхню частину заднього відруби, окраєць (Rump Cap), лопаткову частину (Shoulder Clod), верхню частину лопаточного відруби (Oyster Blade), нижню частину лопаточного відруби (Chuck Flap), товсту діафрагму (Hanging Tender), тонку діафрагму (Outside Skirt). Всі відруби в наявності в охолодженому, а деякі є і в замороженому вигляді. М'ясо привозять з Австралії, Oyster Blade є в тому числі з Уругваю.
- компанія «Альянс Спб» (М Всеволожськ) пропонує альтернативні яловичі відруби з Австралії: так, фленк-стей в замороженому вигляді коштує 500 руб. / Кг, ціна Oyster Blade може досягати 500 руб. / Кг залежно від мраморности. Також є альтернативні відруби з телятини з Канади, а саме ребра (350 руб. / Кг) і фленк (приблизно 400 руб. / Кг).
- В компанії «Сніговий світ» з альтернативних висівок яловичини є тільки лопатка (Oyster Blade) австралійських виробників. Ще з Австралії привозять відруби з телятини, в тому числі лопатку, ніжку, огузок, ребра, стейк Osso Bucco. Частина телятини доставляється з Канади, наприклад, лопатка, ребра грудної частини, ребра передньої чверті, стейк з Пашина. Причому є телятина як молочного, так і зернового відгодівлі.
- На торгових площах Metro Cash & Carry також можна знайти альтернативне м'ясо. В асортименті наступні види охолодженої м'ясної продукції: рамп за ціною від 449 руб. / Кг, рамп стейк у вакуумній упаковці від 499 руб. / Кг, ребра для гриля від 299 руб. / Кг і лопатка яловича без кісток від 343 руб. / Кг . Дана продукція виробляється в Липецьку.
- компанія «Аквамар» з альтернативних висівок пропонує лопаточную частина яловичини з Парагваю за ціною 215 руб. / кг.
- У компанії «Уренхольд» є яловичі ребра з Канади за 580 руб. / Кг. (Їх привезли на початку 2013 року, коли канадська яловичина ще була дозволена).
- Компанія «нейм», розташована в Ленобласті, возить м'ясо переважно з Росії: з Краснодарського краю, Нижнього Новгорода, Мурманська і Московської області, рідше з Білорусії. В асортименті - охолоджені свинячі ребра (38 руб. / Кг), заморожені свинячі ноги (25 руб. / Кг), охолоджений плечовий отруб без кістки (182 руб. / Кг). Яловичину продають половинами і чвертями в охолодженому вигляді: так, передня і задня чверті стоять 185 руб. / Кг.
За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
Ресторан може економити на м'ясі, не жертвуючи якістю і значно разнообразив меню.
Відомо, що більшість російських стейк-хаусів використовують на кухні традиційні відруби, серед яких Рибай, Стріплойн і вирізка. Ці шматки м'яса коштують дорого, зате з них гарантовано виходять правильні стейки, які легко порціоніровать і готувати. Крім цього в будь-якому тварині є багато всіляких м'язів, вони не такі великі і складніше в плані обробки, але з них також можна готувати стейки і смажити на грилі, робити правильні прожарювання. Такі відруби називають альтернативними. Вони є в лопатках, шийної частини, біля ребер, в черевній частині та зону серлоіна, ближче до задніх ніг. За своїми характеристиками таке м'ясо нагадує основні відруби, тому їх і називають альтернативними, притому коштує набагато дешевше.
Постачальники підходять до цього питання інакше: вони підносять альтернативне м'ясо як недорогий, але якісний продкут, з якого можна приготувати багато цікавих страв. Для цього вони розписують характеристики висівок, наприклад, стейк з тонкої діафрагми по м'якості нагадує Стріплойн, а стейк з лопатки м'якоті другий по м'якості після вирізки, пропонуючи різноманітні рецепти приготування. На їхню думку, для спеціалізованих м'ясних ресторанів альтернативні відруби - можливість урізноманітнити меню і пропонувати споживачеві позиції, яких досі не було на ринку.
Фахівці з м'яса відзначають, що існує кілька речей, які необхідно знати для роботи з альтернативним м'ясом: як обробляється кожен з висівок і як оптимально його можна використовувати, тому що рівного кількості стейків, як у випадку з риба, не вийде, а це означає певні втрати при виробництві. Також потрібно вибрати відповідний спосіб приготування: це питання дуже індивідуальний для кожного з шматків, оскільки вони відрізняються за смаком, ароматом, а також за структурою і розташуванням волокон. Так чи інакше, майже всі альтернативні відруби вимагають приготування среднепрожаренних ступенів.
Разом з експертаміпо м'яса Кирилом Мартиненко (мережа стейк-хаусів Torro Grill, Москва), Костянтином Жбаковим (мережа стейк-хаусів «Бізон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Володимиром Савельєвим ( ресторан «рецептори», Петербург) і Яном Корольовим (компанія «Альянс СПб», Всеволожськ) ми вибрали кілька найбільш перспективних альтернативних висівок і дізналися, які рецепти можуть до них застосовуватися. Також в статті ви знайдете інформацію про асортимент альтернативного м'яса з яловичини і телятини, наявний у російських постачальників.
Фленк (Flank, пашина)
Фленк-стейк має яскраво виражений м'ясний аромат. Зазвичай я глазурова його в соусі деміфологізовані гляс з чебрецем і часником, щоб додатково наситити м'ясо смаком спецій, соус також можна подавати окремо.
Крім стейків з фленка вийде відмінний бефстроганов, тому що м'ясо досить жирне і в процесі приготування не засихає, як вирізка, а навпаки стає соковитим. Також з нього можна робити тушковані варіанти з червоним вином або яловичину по-бургундські з овочами і спеціями.
Цей відруб хороший тим, що після нього не залишається нічого зайвого, ні хрящів, ні кісток, та й коштує він майже як заморожена білоруська яловичина, а за смаком не гірше мармурової вирізки, яка втричі дорожче.
У ресторані «рецептори» я пропонував фленк-стейк як спецпропозиції в основному для власників закладу. У меню його не було: проблема в жилі, нехай вона навіть м'яка і ніжна - відвідувачі все-одно таке їсти не будуть ».
При обробленні найкраще розділити отруб на три частини. Передня досить насичена по мраморности, вона нарізається під кутом 54 ° тонкими стейками, максимум сантиметр товщиною. В середньому виходить від 5 до 7 стейків. Їх легко готувати: досить просто обсмажити на сковорідці протягом хвилини. При цьому вони неймовірно ніжні - це вершки фленка. Ми дали їм загальну назву «фемілі-стейк», оскільки вони легко готуються, смачні і собівартість дуже низька.
Одна з особливостей відруби - тонка смужка хряща, яка проходить уздовж і до середини стає досить відчутною, хоча не становить великих труднощів. З цієї частини можна приготувати стейк «батерфляй» за прикладом стейка з лосося: м'яз розрізається уздовж, за рахунок чого стає в два рази тонше. Відруб вивертається і в такому вигляді готується. Виходить шикарний стейк. При такому методі обробки м'яз можна не зрізати, бо вона добре жується.
Задня частина топ Блейда дуже щільна, її загальна вага становить приблизно 700 м Тут м'яз досягає своєї максимальної товщини, тому її необхідно повністю видалити. В результаті виходять два стейка вагою приблизно 250 і 400 м Ми називаємо їх «техас-стейки», тому що вони виходять досить суворими, зате дозволяють використовувати отруб цілком.
Приватні споживачі встигли оцінити цей отруб і відчули його переваги, тоді як ресторатори і шеф-кухаря працювати з ним не хочуть: вони вважають, що 30% відходів - занадто багато. При цьому топ блейд навіть категорії прайм дуже бюджетний: він коштував 350 руб. ще в ті часи, коли Америка була відкрита. До речі, американський топ-блейд більше насичений по мраморности і ніжніше в порівнянні з австралійським ».
Після ідеальної зачистки м'язи її вже можна вважати повноцінним (але все-таки альтернативним) стейком. Він досить великий, приблизно 0,5-0,6кг, і довгий, близько 35-50 см, тому його можна розрізати навпіл, тоді вийде два повноцінних стейка вагою близько 250 - 300 гр кожен в сирому вигляді.
Коли я вводив це блюдо в меню однієї московської мережі Сейко-хаусів, то запропонував назвати його «мачете-стейк», тому що зовні отруб нагадує лезо мачете, не вистачає тільки рукоятки. Назва виявилося вдалим, «мачете-стейк» відмінно продається вже більше двох років, популярність його зростає, багато гостей стейк-хаусів, спробувавши цей стейк, стають його шанувальниками. Варто додати, що скерт-стейк дуже гастрономічний завдяки соковитості і потужному інтенсивному аромату, до нього приємно підбирати вина, виходять цікаві поєднання. Ця особливість привертає до нього увагу навіть найвибагливіших гурманів.
Принадність альтернативних висівок, які знаходяться всередині туші, полягає в тому, що вони мають особливий дуже інтенсивний смак і аромат, навіть трохи відштовхуючий для людей, які звикли їсти Рибай або вирізку. У будь-якому випадку, стейки з цих висівок не подаються в напівсирому вигляді - їх краще готувати до ступеня medium або навіть medium well, якщо в них досить жиру. Тоді м'ясо встигає розм'якшити, але при цьому залишається соковитим, в той же час дуже потужний аромат слабшає, від нього залишається лише потрібний відтінок, якого цілком достатньо, щоб зрозуміти, що він є ».
Існує два основні варіанти приготування цього відруби: на кістки і без. Звичайно, м'ясо там буде трохи жорсткіше, ніж в Ріба, тому найкраще томити його на повільному вогні, тоді розчиняється сполучна тканина, м'ясо стає м'якшим, зберігаючи текстуру і приємний смак. У нього є консистенція і аромат, який можна посилити за допомогою гасіння або запікання при невеликій температурі. М'ясо на ребрах можна використовувати в азіатських стравах або в якості нарізки для салатів.
Щоб приготувати м'ясо безпосередньо на ребрі, робляться поперечні надрізи товщиною в сантиметр уздовж всього ребра до кістки. Дуже важливо різати м'ясо поперек волокон. Даний спосіб має кілька переваг: по-перше, ви готуєте шматок цілком, по-друге, будь-який маринад, який ви використовуєте, рівномірно потрапляє всередину при приготуванні, врешті-решт, його легко сервірувати. Остання частина зазвичай буває жирної, її можна видалити і зачистити кістка, виходить свого роду ручка. Все, що залишається робити - взяти ребро за цю ручку і зрізати кожен з вийшов сегментів окремо, як шматки м'яса з шампура. Такий спосіб приготування називається френчінг. Гола кістка схожа на томагавк, тому таке блюдо іноді називають стейк-томагавк. Такий варіант особливо підходить для масштабних заходів, банкетів або в якості страви на велику компанію.
Третій варіант приготування - маринувати і смажити ребро цілком на грилі, тушкувати в вині або пиві, запікати в духовці. У такому вигляді його можна використовувати для карвінгу або пропонувати порційно як стейк. Коли м'ясо запікається на кістки, воно виходить на порядок смачніше, тому що кістка при смаженні дає певний аромат м'яса. Оскільки мармуровість в м'ясі дуже висока, до того ж багато жиру і навіть при тривалій готуванні воно не пересихає, залишається соковитим і ніжним ».
Альтернативне м'ясо у постачальників
Російські постачальники пропонують альтернативні відруби, часто вже хоча ассорртімент у всіх приблизно однаковий: в основному це ребра, лопатки м'якоть і фленк. Попит на подібну пропозицію поки невисокий. Багато компаній зізнаються, що у приватних споживачів альтернативні відруби затребувані навіть більше, ніж у ресторанів, також їх купують різні організації для їдалень, тому що вони коштують дешевше. Тим не менш, деякі постачальники все ж надають цьому продукту велику значення, формуючи спецпропозиції по альтернативному м'яса.
- Так, компанія "Схід Захід" активно популяризує альтернативне м'ясо, націлюючись на рестораторів і шеф-кухарів. В асортименті компанії такі відруби: верхня частина тазостегнового відруби (Rump Cap), міжреберні м'язи (Intercostals), тонка діафрагма (Outside Skirt), нижня частина костреца (Flap), м'якоть лопатки (Chuck Tender). М'ясо привозять з Австралії.
- Постачальник «Марр Руссия» пропонує багато цікавих варіантів альтернативних висівок: внутрішню частину тазостегнового відруби (Topside), бічну частину тазостегнового відруби (Knuckle), очний м'яз (Eye Round), верхню частину заднього відруби, окраєць (Rump Cap), лопаткову частину (Shoulder Clod), верхню частину лопаточного відруби (Oyster Blade), нижню частину лопаточного відруби (Chuck Flap), товсту діафрагму (Hanging Tender), тонку діафрагму (Outside Skirt). Всі відруби в наявності в охолодженому, а деякі є і в замороженому вигляді. М'ясо привозять з Австралії, Oyster Blade є в тому числі з Уругваю.
- компанія «Альянс Спб» (М Всеволожськ) пропонує альтернативні яловичі відруби з Австралії: так, фленк-стей в замороженому вигляді коштує 500 руб. / Кг, ціна Oyster Blade може досягати 500 руб. / Кг залежно від мраморности. Також є альтернативні відруби з телятини з Канади, а саме ребра (350 руб. / Кг) і фленк (приблизно 400 руб. / Кг).
- В компанії «Сніговий світ» з альтернативних висівок яловичини є тільки лопатка (Oyster Blade) австралійських виробників. Ще з Австралії привозять відруби з телятини, в тому числі лопатку, ніжку, огузок, ребра, стейк Osso Bucco. Частина телятини доставляється з Канади, наприклад, лопатка, ребра грудної частини, ребра передньої чверті, стейк з Пашина. Причому є телятина як молочного, так і зернового відгодівлі.
- На торгових площах Metro Cash & Carry також можна знайти альтернативне м'ясо. В асортименті наступні види охолодженої м'ясної продукції: рамп за ціною від 449 руб. / Кг, рамп стейк у вакуумній упаковці від 499 руб. / Кг, ребра для гриля від 299 руб. / Кг і лопатка яловича без кісток від 343 руб. / Кг . Дана продукція виробляється в Липецьку.
- компанія «Аквамар» з альтернативних висівок пропонує лопаточную частина яловичини з Парагваю за ціною 215 руб. / кг.
- У компанії «Уренхольд» є яловичі ребра з Канади за 580 руб. / Кг. (Їх привезли на початку 2013 року, коли канадська яловичина ще була дозволена).
- Компанія «нейм», розташована в Ленобласті, возить м'ясо переважно з Росії: з Краснодарського краю, Нижнього Новгорода, Мурманська і Московської області, рідше з Білорусії. В асортименті - охолоджені свинячі ребра (38 руб. / Кг), заморожені свинячі ноги (25 руб. / Кг), охолоджений плечовий отруб без кістки (182 руб. / Кг). Яловичину продають половинами і чвертями в охолодженому вигляді: так, передня і задня чверті стоять 185 руб. / Кг.
За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
Ресторан може економити на м'ясі, не жертвуючи якістю і значно разнообразив меню.
Відомо, що більшість російських стейк-хаусів використовують на кухні традиційні відруби, серед яких Рибай, Стріплойн і вирізка. Ці шматки м'яса коштують дорого, зате з них гарантовано виходять правильні стейки, які легко порціоніровать і готувати. Крім цього в будь-якому тварині є багато всіляких м'язів, вони не такі великі і складніше в плані обробки, але з них також можна готувати стейки і смажити на грилі, робити правильні прожарювання. Такі відруби називають альтернативними. Вони є в лопатках, шийної частини, біля ребер, в черевній частині та зону серлоіна, ближче до задніх ніг. За своїми характеристиками таке м'ясо нагадує основні відруби, тому їх і називають альтернативними, притому коштує набагато дешевше.
Постачальники підходять до цього питання інакше: вони підносять альтернативне м'ясо як недорогий, але якісний продкут, з якого можна приготувати багато цікавих страв. Для цього вони розписують характеристики висівок, наприклад, стейк з тонкої діафрагми по м'якості нагадує Стріплойн, а стейк з лопатки м'якоті другий по м'якості після вирізки, пропонуючи різноманітні рецепти приготування. На їхню думку, для спеціалізованих м'ясних ресторанів альтернативні відруби - можливість урізноманітнити меню і пропонувати споживачеві позиції, яких досі не було на ринку.
Фахівці з м'яса відзначають, що існує кілька речей, які необхідно знати для роботи з альтернативним м'ясом: як обробляється кожен з висівок і як оптимально його можна використовувати, тому що рівного кількості стейків, як у випадку з риба, не вийде, а це означає певні втрати при виробництві. Також потрібно вибрати відповідний спосіб приготування: це питання дуже індивідуальний для кожного з шматків, оскільки вони відрізняються за смаком, ароматом, а також за структурою і розташуванням волокон. Так чи інакше, майже всі альтернативні відруби вимагають приготування среднепрожаренних ступенів.
Разом з експертаміпо м'яса Кирилом Мартиненко (мережа стейк-хаусів Torro Grill, Москва), Костянтином Жбаковим (мережа стейк-хаусів «Бізон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Володимиром Савельєвим ( ресторан «рецептори», Петербург) і Яном Корольовим (компанія «Альянс СПб», Всеволожськ) ми вибрали кілька найбільш перспективних альтернативних висівок і дізналися, які рецепти можуть до них застосовуватися. Також в статті ви знайдете інформацію про асортимент альтернативного м'яса з яловичини і телятини, наявний у російських постачальників.
Фленк (Flank, пашина)
Фленк-стейк має яскраво виражений м'ясний аромат. Зазвичай я глазурова його в соусі деміфологізовані гляс з чебрецем і часником, щоб додатково наситити м'ясо смаком спецій, соус також можна подавати окремо.
Крім стейків з фленка вийде відмінний бефстроганов, тому що м'ясо досить жирне і в процесі приготування не засихає, як вирізка, а навпаки стає соковитим. Також з нього можна робити тушковані варіанти з червоним вином або яловичину по-бургундські з овочами і спеціями.
Цей відруб хороший тим, що після нього не залишається нічого зайвого, ні хрящів, ні кісток, та й коштує він майже як заморожена білоруська яловичина, а за смаком не гірше мармурової вирізки, яка втричі дорожче.
У ресторані «рецептори» я пропонував фленк-стейк як спецпропозиції в основному для власників закладу. У меню його не було: проблема в жилі, нехай вона навіть м'яка і ніжна - відвідувачі все-одно таке їсти не будуть ».
При обробленні найкраще розділити отруб на три частини. Передня досить насичена по мраморности, вона нарізається під кутом 54 ° тонкими стейками, максимум сантиметр товщиною. В середньому виходить від 5 до 7 стейків. Їх легко готувати: досить просто обсмажити на сковорідці протягом хвилини. При цьому вони неймовірно ніжні - це вершки фленка. Ми дали їм загальну назву «фемілі-стейк», оскільки вони легко готуються, смачні і собівартість дуже низька.
Одна з особливостей відруби - тонка смужка хряща, яка проходить уздовж і до середини стає досить відчутною, хоча не становить великих труднощів. З цієї частини можна приготувати стейк «батерфляй» за прикладом стейка з лосося: м'яз розрізається уздовж, за рахунок чого стає в два рази тонше. Відруб вивертається і в такому вигляді готується. Виходить шикарний стейк. При такому методі обробки м'яз можна не зрізати, бо вона добре жується.
Задня частина топ Блейда дуже щільна, її загальна вага становить приблизно 700 м Тут м'яз досягає своєї максимальної товщини, тому її необхідно повністю видалити. В результаті виходять два стейка вагою приблизно 250 і 400 м Ми називаємо їх «техас-стейки», тому що вони виходять досить суворими, зате дозволяють використовувати отруб цілком.
Приватні споживачі встигли оцінити цей отруб і відчули його переваги, тоді як ресторатори і шеф-кухаря працювати з ним не хочуть: вони вважають, що 30% відходів - занадто багато. При цьому топ блейд навіть категорії прайм дуже бюджетний: він коштував 350 руб. ще в ті часи, коли Америка була відкрита. До речі, американський топ-блейд більше насичений по мраморности і ніжніше в порівнянні з австралійським ».
Після ідеальної зачистки м'язи її вже можна вважати повноцінним (але все-таки альтернативним) стейком. Він досить великий, приблизно 0,5-0,6кг, і довгий, близько 35-50 см, тому його можна розрізати навпіл, тоді вийде два повноцінних стейка вагою близько 250 - 300 гр кожен в сирому вигляді.
Коли я вводив це блюдо в меню однієї московської мережі Сейко-хаусів, то запропонував назвати його «мачете-стейк», тому що зовні отруб нагадує лезо мачете, не вистачає тільки рукоятки. Назва виявилося вдалим, «мачете-стейк» відмінно продається вже більше двох років, популярність його зростає, багато гостей стейк-хаусів, спробувавши цей стейк, стають його шанувальниками. Варто додати, що скерт-стейк дуже гастрономічний завдяки соковитості і потужному інтенсивному аромату, до нього приємно підбирати вина, виходять цікаві поєднання. Ця особливість привертає до нього увагу навіть найвибагливіших гурманів.
Принадність альтернативних висівок, які знаходяться всередині туші, полягає в тому, що вони мають особливий дуже інтенсивний смак і аромат, навіть трохи відштовхуючий для людей, які звикли їсти Рибай або вирізку. У будь-якому випадку, стейки з цих висівок не подаються в напівсирому вигляді - їх краще готувати до ступеня medium або навіть medium well, якщо в них досить жиру. Тоді м'ясо встигає розм'якшити, але при цьому залишається соковитим, в той же час дуже потужний аромат слабшає, від нього залишається лише потрібний відтінок, якого цілком достатньо, щоб зрозуміти, що він є ».
Існує два основні варіанти приготування цього відруби: на кістки і без. Звичайно, м'ясо там буде трохи жорсткіше, ніж в Ріба, тому найкраще томити його на повільному вогні, тоді розчиняється сполучна тканина, м'ясо стає м'якшим, зберігаючи текстуру і приємний смак. У нього є консистенція і аромат, який можна посилити за допомогою гасіння або запікання при невеликій температурі. М'ясо на ребрах можна використовувати в азіатських стравах або в якості нарізки для салатів.
Щоб приготувати м'ясо безпосередньо на ребрі, робляться поперечні надрізи товщиною в сантиметр уздовж всього ребра до кістки. Дуже важливо різати м'ясо поперек волокон. Даний спосіб має кілька переваг: по-перше, ви готуєте шматок цілком, по-друге, будь-який маринад, який ви використовуєте, рівномірно потрапляє всередину при приготуванні, врешті-решт, його легко сервірувати. Остання частина зазвичай буває жирної, її можна видалити і зачистити кістка, виходить свого роду ручка. Все, що залишається робити - взяти ребро за цю ручку і зрізати кожен з вийшов сегментів окремо, як шматки м'яса з шампура. Такий спосіб приготування називається френчінг. Гола кістка схожа на томагавк, тому таке блюдо іноді називають стейк-томагавк. Такий варіант особливо підходить для масштабних заходів, банкетів або в якості страви на велику компанію.
Третій варіант приготування - маринувати і смажити ребро цілком на грилі, тушкувати в вині або пиві, запікати в духовці. У такому вигляді його можна використовувати для карвінгу або пропонувати порційно як стейк. Коли м'ясо запікається на кістки, воно виходить на порядок смачніше, тому що кістка при смаженні дає певний аромат м'яса. Оскільки мармуровість в м'ясі дуже висока, до того ж багато жиру і навіть при тривалій готуванні воно не пересихає, залишається соковитим і ніжним ».
Альтернативне м'ясо у постачальників
Російські постачальники пропонують альтернативні відруби, часто вже хоча ассорртімент у всіх приблизно однаковий: в основному це ребра, лопатки м'якоть і фленк. Попит на подібну пропозицію поки невисокий. Багато компаній зізнаються, що у приватних споживачів альтернативні відруби затребувані навіть більше, ніж у ресторанів, також їх купують різні організації для їдалень, тому що вони коштують дешевше. Тим не менш, деякі постачальники все ж надають цьому продукту велику значення, формуючи спецпропозиції по альтернативному м'яса.
- Так, компанія "Схід Захід" активно популяризує альтернативне м'ясо, націлюючись на рестораторів і шеф-кухарів. В асортименті компанії такі відруби: верхня частина тазостегнового відруби (Rump Cap), міжреберні м'язи (Intercostals), тонка діафрагма (Outside Skirt), нижня частина костреца (Flap), м'якоть лопатки (Chuck Tender). М'ясо привозять з Австралії.
- Постачальник «Марр Руссия» пропонує багато цікавих варіантів альтернативних висівок: внутрішню частину тазостегнового відруби (Topside), бічну частину тазостегнового відруби (Knuckle), очний м'яз (Eye Round), верхню частину заднього відруби, окраєць (Rump Cap), лопаткову частину (Shoulder Clod), верхню частину лопаточного відруби (Oyster Blade), нижню частину лопаточного відруби (Chuck Flap), товсту діафрагму (Hanging Tender), тонку діафрагму (Outside Skirt). Всі відруби в наявності в охолодженому, а деякі є і в замороженому вигляді. М'ясо привозять з Австралії, Oyster Blade є в тому числі з Уругваю.
- компанія «Альянс Спб» (М Всеволожськ) пропонує альтернативні яловичі відруби з Австралії: так, фленк-стей в замороженому вигляді коштує 500 руб. / Кг, ціна Oyster Blade може досягати 500 руб. / Кг залежно від мраморности. Також є альтернативні відруби з телятини з Канади, а саме ребра (350 руб. / Кг) і фленк (приблизно 400 руб. / Кг).
- В компанії «Сніговий світ» з альтернативних висівок яловичини є тільки лопатка (Oyster Blade) австралійських виробників. Ще з Австралії привозять відруби з телятини, в тому числі лопатку, ніжку, огузок, ребра, стейк Osso Bucco. Частина телятини доставляється з Канади, наприклад, лопатка, ребра грудної частини, ребра передньої чверті, стейк з Пашина. Причому є телятина як молочного, так і зернового відгодівлі.
- На торгових площах Metro Cash & Carry також можна знайти альтернативне м'ясо. В асортименті наступні види охолодженої м'ясної продукції: рамп за ціною від 449 руб. / Кг, рамп стейк у вакуумній упаковці від 499 руб. / Кг, ребра для гриля від 299 руб. / Кг і лопатка яловича без кісток від 343 руб. / Кг . Дана продукція виробляється в Липецьку.
- компанія «Аквамар» з альтернативних висівок пропонує лопаточную частина яловичини з Парагваю за ціною 215 руб. / кг.
- У компанії «Уренхольд» є яловичі ребра з Канади за 580 руб. / Кг. (Їх привезли на початку 2013 року, коли канадська яловичина ще була дозволена).
- Компанія «нейм», розташована в Ленобласті, возить м'ясо переважно з Росії: з Краснодарського краю, Нижнього Новгорода, Мурманська і Московської області, рідше з Білорусії. В асортименті - охолоджені свинячі ребра (38 руб. / Кг), заморожені свинячі ноги (25 руб. / Кг), охолоджений плечовий отруб без кістки (182 руб. / Кг). Яловичину продають половинами і чвертями в охолодженому вигляді: так, передня і задня чверті стоять 185 руб. / Кг.
За альтернативним м'ясом майбутнє стейк-хаусів
Ресторан може економити на м'ясі, не жертвуючи якістю і значно разнообразив меню.
Відомо, що більшість російських стейк-хаусів використовують на кухні традиційні відруби, серед яких Рибай, Стріплойн і вирізка. Ці шматки м'яса коштують дорого, зате з них гарантовано виходять правильні стейки, які легко порціоніровать і готувати. Крім цього в будь-якому тварині є багато всіляких м'язів, вони не такі великі і складніше в плані обробки, але з них також можна готувати стейки і смажити на грилі, робити правильні прожарювання. Такі відруби називають альтернативними. Вони є в лопатках, шийної частини, біля ребер, в черевній частині та зону серлоіна, ближче до задніх ніг. За своїми характеристиками таке м'ясо нагадує основні відруби, тому їх і називають альтернативними, притому коштує набагато дешевше.
Постачальники підходять до цього питання інакше: вони підносять альтернативне м'ясо як недорогий, але якісний продкут, з якого можна приготувати багато цікавих страв. Для цього вони розписують характеристики висівок, наприклад, стейк з тонкої діафрагми по м'якості нагадує Стріплойн, а стейк з лопатки м'якоті другий по м'якості після вирізки, пропонуючи різноманітні рецепти приготування. На їхню думку, для спеціалізованих м'ясних ресторанів альтернативні відруби - можливість урізноманітнити меню і пропонувати споживачеві позиції, яких досі не було на ринку.
Фахівці з м'яса відзначають, що існує кілька речей, які необхідно знати для роботи з альтернативним м'ясом: як обробляється кожен з висівок і як оптимально його можна використовувати, тому що рівного кількості стейків, як у випадку з риба, не вийде, а це означає певні втрати при виробництві. Також потрібно вибрати відповідний спосіб приготування: це питання дуже індивідуальний для кожного з шматків, оскільки вони відрізняються за смаком, ароматом, а також за структурою і розташуванням волокон. Так чи інакше, майже всі альтернативні відруби вимагають приготування среднепрожаренних ступенів.
Разом з експертаміпо м'яса Кирилом Мартиненко (мережа стейк-хаусів Torro Grill, Москва), Костянтином Жбаковим (мережа стейк-хаусів «Бізон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Володимиром Савельєвим ( ресторан «рецептори», Петербург) і Яном Корольовим (компанія «Альянс СПб», Всеволожськ) ми вибрали кілька найбільш перспективних альтернативних висівок і дізналися, які рецепти можуть до них застосовуватися. Також в статті ви знайдете інформацію про асортимент альтернативного м'яса з яловичини і телятини, наявний у російських постачальників.
Фленк (Flank, пашина)
Фленк-стейк має яскраво виражений м'ясний аромат. Зазвичай я глазурова його в соусі деміфологізовані гляс з чебрецем і часником, щоб додатково наситити м'ясо смаком спецій, соус також можна подавати окремо.
Крім стейків з фленка вийде відмінний бефстроганов, тому що м'ясо досить жирне і в процесі приготування не засихає, як вирізка, а навпаки стає соковитим. Також з нього можна робити тушковані варіанти з червоним вином або яловичину по-бургундські з овочами і спеціями.
Цей відруб хороший тим, що після нього не залишається нічого зайвого, ні хрящів, ні кісток, та й коштує він майже як заморожена білоруська яловичина, а за смаком не гірше мармурової вирізки, яка втричі дорожче.
У ресторані «рецептори» я пропонував фленк-стейк як спецпропозиції в основному для власників закладу. У меню його не було: проблема в жилі, нехай вона навіть м'яка і ніжна - відвідувачі все-одно таке їсти не будуть ».
При обробленні найкраще розділити отруб на три частини. Передня досить насичена по мраморности, вона нарізається під кутом 54 ° тонкими стейками, максимум сантиметр товщиною. В середньому виходить від 5 до 7 стейків. Їх легко готувати: досить просто обсмажити на сковорідці протягом хвилини. При цьому вони неймовірно ніжні - це вершки фленка. Ми дали їм загальну назву «фемілі-стейк», оскільки вони легко готуються, смачні і собівартість дуже низька.
Одна з особливостей відруби - тонка смужка хряща, яка проходить уздовж і до середини стає досить відчутною, хоча не становить великих труднощів. З цієї частини можна приготувати стейк «батерфляй» за прикладом стейка з лосося: м'яз розрізається уздовж, за рахунок чого стає в два рази тонше. Відруб вивертається і в такому вигляді готується. Виходить шикарний стейк. При такому методі обробки м'яз можна не зрізати, бо вона добре жується.
Задня частина топ Блейда дуже щільна, її загальна вага становить приблизно 700 м Тут м'яз досягає своєї максимальної товщини, тому її необхідно повністю видалити. В результаті виходять два стейка вагою приблизно 250 і 400 м Ми називаємо їх «техас-стейки», тому що вони виходять досить суворими, зате дозволяють використовувати отруб цілком.
Приватні споживачі встигли оцінити цей отруб і відчули його переваги, тоді як ресторатори і шеф-кухаря працювати з ним не хочуть: вони вважають, що 30% відходів - занадто багато. При цьому топ блейд навіть категорії прайм дуже бюджетний: він коштував 350 руб. ще в ті часи, коли Америка була відкрита. До речі, американський топ-блейд більше насичений по мраморности і ніжніше в порівнянні з австралійським ».
Після ідеальної зачистки м'язи її вже можна вважати повноцінним (але все-таки альтернативним) стейком. Він досить великий, приблизно 0,5-0,6кг, і довгий, близько 35-50 см, тому його можна розрізати навпіл, тоді вийде два повноцінних стейка вагою близько 250 - 300 гр кожен в сирому вигляді.
Коли я вводив це блюдо в меню однієї московської мережі Сейко-хаусів, то запропонував назвати його «мачете-стейк», тому що зовні отруб нагадує лезо мачете, не вистачає тільки рукоятки. Назва виявилося вдалим, «мачете-стейк» відмінно продається вже більше двох років, популярність його зростає, багато гостей стейк-хаусів, спробувавши цей стейк, стають його шанувальниками. Варто додати, що скерт-стейк дуже гастрономічний завдяки соковитості і потужному інтенсивному аромату, до нього приємно підбирати вина, виходять цікаві поєднання. Ця особливість привертає до нього увагу навіть найвибагливіших гурманів.
Принадність альтернативних висівок, які знаходяться всередині туші, полягає в тому, що вони мають особливий дуже інтенсивний смак і аромат, навіть трохи відштовхуючий для людей, які звикли їсти Рибай або вирізку. У будь-якому випадку, стейки з цих висівок не подаються в напівсирому вигляді - їх краще готувати до ступеня medium або навіть medium well, якщо в них досить жиру. Тоді м'ясо встигає розм'якшити, але при цьому залишається соковитим, в той же час дуже потужний аромат слабшає, від нього залишається лише потрібний відтінок, якого цілком достатньо, щоб зрозуміти, що він є ».
Існує два основні варіанти приготування цього відруби: на кістки і без. Звичайно, м'ясо там буде трохи жорсткіше, ніж в Ріба, тому найкраще томити його на повільному вогні, тоді розчиняється сполучна тканина, м'ясо стає м'якшим, зберігаючи текстуру і приємний смак. У нього є консистенція і аромат, який можна посилити за допомогою гасіння або запікання при невеликій температурі. М'ясо на ребрах можна використовувати в азіатських стравах або в якості нарізки для салатів.
Щоб приготувати м'ясо безпосередньо на ребрі, робляться поперечні надрізи товщиною в сантиметр уздовж всього ребра до кістки. Дуже важливо різати м'ясо поперек волокон. Даний спосіб має кілька переваг: по-перше, ви готуєте шматок цілком, по-друге, будь-який маринад, який ви використовуєте, рівномірно потрапляє всередину при приготуванні, врешті-решт, його легко сервірувати. Остання частина зазвичай буває жирної, її можна видалити і зачистити кістка, виходить свого роду ручка. Все, що залишається робити - взяти ребро за цю ручку і зрізати кожен з вийшов сегментів окремо, як шматки м'яса з шампура. Такий спосіб приготування називається френчінг. Гола кістка схожа на томагавк, тому таке блюдо іноді називають стейк-томагавк. Такий варіант особливо підходить для масштабних заходів, банкетів або в якості страви на велику компанію.
Третій варіант приготування - маринувати і смажити ребро цілком на грилі, тушкувати в вині або пиві, запікати в духовці. У такому вигляді його можна використовувати для карвінгу або пропонувати порційно як стейк. Коли м'ясо запікається на кістки, воно виходить на порядок смачніше, тому що кістка при смаженні дає певний аромат м'яса. Оскільки мармуровість в м'ясі дуже висока, до того ж багато жиру і навіть при тривалій готуванні воно не пересихає, залишається соковитим і ніжним ».
Альтернативне м'ясо у постачальників
Російські постачальники пропонують альтернативні відруби, часто вже хоча ассорртімент у всіх приблизно однаковий: в основному це ребра, лопатки м'якоть і фленк. Попит на подібну пропозицію поки невисокий. Багато компаній зізнаються, що у приватних споживачів альтернативні відруби затребувані навіть більше, ніж у ресторанів, також їх купують різні організації для їдалень, тому що вони коштують дешевше. Тим не менш, деякі постачальники все ж надають цьому продукту велику значення, формуючи спецпропозиції по альтернативному м'яса.
- Так, компанія "Схід Захід" активно популяризує альтернативне м'ясо, націлюючись на рестораторів і шеф-кухарів. В асортименті компанії такі відруби: верхня частина тазостегнового відруби (Rump Cap), міжреберні м'язи (Intercostals), тонка діафрагма (Outside Skirt), нижня частина костреца (Flap), м'якоть лопатки (Chuck Tender). М'ясо привозять з Австралії.
- Постачальник «Марр Руссия» пропонує багато цікавих варіантів альтернативних висівок: внутрішню частину тазостегнового відруби (Topside), бічну частину тазостегнового відруби (Knuckle), очний м'яз (Eye Round), верхню частину заднього відруби, окраєць (Rump Cap), лопаткову частину (Shoulder Clod), верхню частину лопаточного відруби (Oyster Blade), нижню частину лопаточного відруби (Chuck Flap), товсту діафрагму (Hanging Tender), тонку діафрагму (Outside Skirt). Всі відруби в наявності в охолодженому, а деякі є і в замороженому вигляді. М'ясо привозять з Австралії, Oyster Blade є в тому числі з Уругваю.
- компанія «Альянс Спб» (М Всеволожськ) пропонує альтернативні яловичі відруби з Австралії: так, фленк-стей в замороженому вигляді коштує 500 руб. / Кг, ціна Oyster Blade може досягати 500 руб. / Кг залежно від мраморности. Також є альтернативні відруби з телятини з Канади, а саме ребра (350 руб. / Кг) і фленк (приблизно 400 руб. / Кг).
- В компанії «Сніговий світ» з альтернативних висівок яловичини є тільки лопатка (Oyster Blade) австралійських виробників. Ще з Австралії привозять відруби з телятини, в тому числі лопатку, ніжку, огузок, ребра, стейк Osso Bucco. Частина телятини доставляється з Канади, наприклад, лопатка, ребра грудної частини, ребра передньої чверті, стейк з Пашина. Причому є телятина як молочного, так і зернового відгодівлі.
- На торгових площах Metro Cash & Carry також можна знайти альтернативне м'ясо. В асортименті наступні види охолодженої м'ясної продукції: рамп за ціною від 449 руб. / Кг, рамп стейк у вакуумній упаковці від 499 руб. / Кг, ребра для гриля від 299 руб. / Кг і лопатка яловича без кісток від 343 руб. / Кг . Дана продукція виробляється в Липецьку.
- компанія «Аквамар» з альтернативних висівок пропонує лопаточную частина яловичини з Парагваю за ціною 215 руб. / кг.
- У компанії «Уренхольд» є яловичі ребра з Канади за 580 руб. / Кг. (Їх привезли на початку 2013 року, коли канадська яловичина ще була дозволена).
- Компанія «нейм», розташована в Ленобласті, возить м'ясо переважно з Росії: з Краснодарського краю, Нижнього Новгорода, Мурманська і Московської області, рідше з Білорусії. В асортименті - охолоджені свинячі ребра (38 руб. / Кг), заморожені свинячі ноги (25 руб. / Кг), охолоджений плечовий отруб без кістки (182 руб. / Кг). Яловичину продають половинами і чвертями в охолодженому вигляді: так, передня і задня чверті стоять 185 руб. / Кг.